Die japanische Küche ist bekannt für Reis als Hauptzutat. Er ist ein Teil nahezu jeder Mahlzeit. Weiterhin ist es in Japan typisch, Fisch sowie Meeresfrüchte als Beilagen zu verwenden. Die Küche unterscheidet sich nicht grundsätzlich von anderen. Sie ist der ostasiatischen Küche sehr ähnlich. Ein wichtiger Unterschied ist sicherlich die sparsame Verwendung von Geschmacksverstärkern wie Öl und anderen Gewürzen. Es wird vielmehr Wert auf den Eigengeschmack der zu meist sehr frischen Produkte gelegt. Eine Begründung für die hohe Lebenserwartung der Japaner liegt in der Lebensmittelauswahl und deren Zubereitung.
Als beliebteste und wohl auch weltweit populärste, asiatische Speise gilt Sushi. Es ist ein Gericht aus kaltem, gesäuertem Reis, welcher mit weiteren Zutaten ergänzt wird. Diese können roher Fisch sein oder rohe Meeresfrüchte, sowie trockener Seetang (genannt Nori), Gemüse, Tofu oder Ei. Je nach Rezept oder Zusammenstellung variieren die Kombinationen. In mundgerechten Stücken und optisch ansprechend wird Sushi serviert.
Die Geschichte der Speise geht zurück auf eine jahrhundertealte Methode der Konservierung von Fischfleisch. Dabei wurde der ausgenommene Fisch in gekochten Reis gelagert. Somit war das Fleisch nahezu ein Jahre haltbar. Das Sushi der Gegenwart entstand in Tokio im 18. Jahrhundert. An den Häfen Japans wurde der Meeresfisch zusammen mit Reis verkauft, in der Form des sogenannten Nigiri-Sushis. Obwohl japanische Köche weiterhin mit neuen Variationen des Gerichts experimentieren, gilt die Entwicklung des modernen Sushis im 20. Jahrhundert als abgeschlossen. Erst in der zweiten Hälfte dieses Jahrhunderts wurde Sushi jedoch in den westlichen Ländern beliebt. 1966 eröffnete in Los Angeles die erste Sushi-Bar. Derartige Restaurants zielten zunächst auf im Ausland lebende Japaner ab, bis sich dieser Essenstrend, bis heute, nahezu in jeder Region der Erde verfügbar ist.
Traditionell wird Sushi in Japan mit Stäbchen gegessen. Als bekannteste Kreation ist die Füllung mit Lachs, Avocado oder Gurke bekannt. Garnelen, Mohrrüben oder Thunfisch sind ebenfalls beliebt. Viele weitere Variationen sind verfügbar. Grüner Tee oder Bier sind typische Getränke zu dieser Mahlzeit. Eine beliebte Vorspeise dazu ist die Misosuppe.
Die Miso Suppe ist ein weiteres traditionelles Nationalgericht der japanischen Küche. Dashi (Fischsud, vergleichbar mit der europäischen Fleisch- oder Gemüsebrühe) und Miso (Paste aus Sojabohnen) sind die Hauptgeschmacksgeber. Als feste Bestandteile der Suppe gelten Tofustückchen sowie grüne Meeresalgen, genannt Wakame, und Frühlingszwiebeln. Allerdings werden auch andere Zutaten, wie beispielsweise Pilze, verwendet.
Ob nun als Vorspeise oder als Teil des Hauptgerichts, die Misosuppe wird bei vielen Gerichten serviert. In Japan wird sie allerdings vorzugsweise zum Frühstück mit Reis gereicht, obwohl sich mittlerweile auch die europäische Art zu frühstücken immer häufiger in Japan durchsetzt. Am ersten Tag des neuen Jahres wird die Misosuppe oft durch Mochi (Reiskuchen) verfeinert. Diese Zugabe wird in der Suppe mitgekocht. Die festen Bestandteile der Suppe werden in Japan traditionell mit Stäbchen gegessen. Der Rest der Suppe wird aus der Schale beziehungsweise Schüssel getrunken.
Zuerst wird die Brühe, das Dashi, zubereitet. Nachdem im zweiten Schritt die Bestandteile der Suppe mitgekocht wurden, wird zum Schluss das Miso, die Sojabohnenpaste, hinzugegeben. Auf jeden Liter Brühe kommen circa zwei Esslöffel Miso. Dieses sollte, bevor es in den Topf gegeben wird, zuerst auf einer Suppenkelle mit Brühe vermischt werden, ansonsten klumpt das Miso. Sobald das Miso vollständig im Kopf ist, wird die Suppe nicht aufgekocht, da dadurch der Geschmack verloren gehen würde. Asiashops bieten die Misosuppe auch als Fertiggericht in Form von Instantpulver in milder (helle Paste) oder würziger (dunkle Paste) Geschmacksrichtung an.
Ein weiteres japanisches und in der westlichen Welt verbreitetes Gericht ist das Okonomiyaki. Das Wort setzt sich aus den beiden Bestandteilen okono („nach Geschmack“) und yaki („gebraten“, „gegrillt“) zusammen. Das Okonomiyaki besteht aus den Zutaten Wasser, Mehl und Ei, Kohl sowie Dashi. Je nach Region variieren jedoch die zusätzlichen Beilagen. Dies können verschiedene Sorten Fleisch oder Fisch sowie Gemüse oder Käse sein. Bei der Zusammenstellung des Okonomiyaki sind der Kreativität dabei keine Grenzen gesetzt.
Üblicherweise wird das Gericht auf dem sogenannten Teppan, einer heißen Eisenplatte gebraten. Alle Zutaten werden dabei in eine Schüssel gegeben, welche danach auf der heißen, eingefetteten Eisenplatte geleert wird. Darauf wird der entstandene Fladen gebraten. Danach werden die Beilagen hinzugefügt. Das Gericht und dessen Form ist mit der des Eierkuchens vergleichbar. Der fertige Teigfladen wird nach Abschluss der Zubereitung unter den anwesenden Gästen rund um die Eisenplatte aufgeteilt. Eine spezielle Okonomiyaki-Sauce sowie Katsuobushi (zerriebener, trockner Thunfisch) werden als Gewürze verwendet. Die Art der Zubereitung und die vielen, unterschiedlich einsetzbaren Zutaten brachten dem Gericht auch den Spitznamen Japanische Pizza ein. Als einfachste Art der Zubereitung gilt die Kansai-Art, verbreitet in Osaka und Hiroshima, der Kansai-Region. Etwas aufwendiger ist jedoch die Hiroshima-Art, da dabei das Okonomiyaki beidseitig gebraten wird. Mayonnaise oder Sosu (die japanische Worcestershiresauce) werden oftmals als Sauce auf das fertige Gericht hinzugegeben.
Die Udon Nudeln sind ein Bestandteil der traditionellen Küche des Landes. Weizenmehl, Salz und Wasser (häufig Meerwasser) werden zur Herstellung von Udon benötigt. Sie gelten als die dicksten Nudeln innerhalb der Küche Japans und werden häufig mit anderen Gerichten kombiniert. Ihre Konsistenz ist weich und elastisch, die Farbe ist weiß bis cremeweiß. Neben Soba zählen Udon zu den traditionellen Nudeln des Landes und dessen Küche.
Zur Zubereitung werden die Zutaten zu einem Teig geknetet, welcher sich allerdings sehr schlecht mit den Händen bearbeiten lässt. Von daher muss der Teig zwischen Bögen gelegt werden und mit Füßen getreten werden, bis dieser die gewünschte Elastizität für das Ausrollen hat. Der Teig wird danach gleichmäßig ausgerollt und gefaltet. Danach werden mit dem speziellen Udon kiri, einem „Nudelschneide-Küchenmesser“, die einzelnen Nudeln geschnitten. Es entstehen dabei sehr häufig dicke Nudeln mit zwei bis knapp vier Millimetern Dicke. In kochendes Wasser werden die Nudeln im Anschluss gegeben. Es folgt die Zugabe von kaltem Wasser, sobald dies kocht, sind die Nudeln gar.
Zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert fanden die Nudeln eine weite Verbreitung in Japan. Man geht davon aus, dass die Udon eine Abänderung der traditionellen chinesischen Nudeln, den sogenannten Ramen, sind. 1884 gelang es Masaki eine Maschine zur industriellen Herstellung der Nudeln zu entwickeln. Bis heute entwickelten sich viele verschiedene Varianten der Udon. Ob warm oder kalt, ob mit Sauce oder ohne oder in einer Brühe, es viele Serviermöglichkeiten für die Udon.
Genau wie Udon gehören Soba Nudeln zu den traditionellen Nudelgerichten der Küche des Landes. Der Begriff Soba bedeutet Buchweizen. Im Gegensatz zu Udon sind die japanischen Buchweizennudeln dünn und farblich braun-grau. Je nach Jahreszeit und Geschmack werden die Sobanudeln heiß oder kalt sowie separat von der Brühe serviert. Diese ist ebenfalls, abhängig von der Jahreszeit, kalt oder heiß. Zudem werden verschiedene Beilagen oder Gewürze gereicht. Eine der beliebtesten Variationen von Soba ist Kake Soba. Es besteht aus Dashi, Mirin (ein Reiswein), der japanischen Sojasoße Shoyu und kleinen Frühlingszwiebeln. Wasabi oder Ingwer sowie alles beides verfeinern das Gericht zusätzlich. Zudem gibt es Beilagen. Dies können Garnelen oder Eier sowie andere beliebige Extras sein. Anders als in der westlichen Kultur wird das Nudelwasser nicht entsorgt, sondern mit der Brühe vermischt und getrunken, da es als gesund empfunden wird.
Soba kann zu jeder Jahres- und Tageszeit gegessen werden. In Japan gibt es viele verschiedene Anlaufstationen um Soba zu essen. Von Schnellimbissen an Bahnhöfen über kleinere Abendlokale und Gaststätten bis hin zu speziellen Restaurants, die nahezu nur Soba, in verschiedensten Variationen, anbieten. Soba Nudeln sind sehr beliebt in Japan. Dabei gibt es jedoch von Lokal zu Lokal unterschiedliche Preis- und Qualitätsverhältnisse. Traditionell wird Soba am letzten Tag des Jahres als letztes Gericht angeboten und verzehrt (Toshikoshisoba). Dies soll finanzielles Glück für das neue Jahr bringen. Jedoch wird Soba auch zu anderen Anlässen, beispielsweise Hochzeiten oder Geburten, gereicht. Die Form der Nudel wird als symbolisch erachtet und soll auf ein langes Leben hindeuten.
Aus der Kansai-Region stammt ein weiteres beliebtes Gericht der japanischen Küche, das Takoyaki. Übersetzt bedeutet der Begriff „gebratener Oktopus“. Es ist eine kleine warme Mahlzeit, welche aus gebratenen Teigbällchen, die mit Oktopus gefüllt sind, besteht. Nach Wahl können noch weitere Zutaten dazu angeboten werden. Frühlingszwiebeln sind jedoch ein Muss. Das Gericht ist vor allem in der Kansai-Region verbreitet. Die Oktopusbällchen sind ein typischer Snack und Imbiss-Gericht. In Japan werden sie daher sehr häufig an der Straße an kleinen Ständen verkauft. Aber auch bei Feierlichkeiten oder anderen Veranstaltungen, wie beispielsweise in Vergnügungsparks, erfreut sich Takoyaki großer Beliebtheit. Zum Beispiel wird zum Japanfest in Düsseldorf diese japanische Spezialität angeboten. Oftmals sind die Takoyaki in Japan sehr heiß, obwohl sie bereits essbar erscheinen. So kann man sich leicht die Zunge verbrennen.
Ein neuer Trend in Japan ist die Zubereitung der Takoyaki im eigenen zu Hause. Wasser, Mehl, Eier, Oktopus sowie Shoga (Ingwer) und Tenkasu (frittierter Tempurateig) sowie Frühlingszwiebeln werden als Zutaten benötigt. Die Teigkugel sollte etwa so groß wie eine Pflaume sein. In diese wird ein Stück des Tentakels des Oktopus eingelassen. Für den Garprozess sollte ein spezielles Brateisen, die Takoyakipfanne, verwendet werden. Um eine runde Form für die Oktopusbällchen zu erhalten bedarf es etwas Geduld und Geschick. Pro Portion werden häufig acht Takoyaki zubereitet. Die fertigen Bällchen werden abschließend mit einer speziellen Sauce oder Mayonnaise garniert.
Tempura ist eine speziell in Japan verbreitete Form der Zubereitung von frittierten Speisen. Vor allem bei feierlichen Festessen ist das frittierte Essen unentbehrlich. Diese Art zu speisen bietet sich besonders zu Gemüse oder Fisch an. Fleisch wird jedoch nur sehr selten auf diese Art und Weise zubereitet. Das Gemüse oder der Fisch werden für Tempura in einem Teigmantel, bestehend aus Mehl, Eiern und Wasser, in 160 Grad (je nach Zutat 140–190 Grad) heißem Öl frittiert. In Japan verwendet man aus Reis hergestelltes Tempuramehl, welches außerhalb des Landes lediglich in Asiashops oder Feinkostläden auffindbar ist. Herkömmliches Weizenmehl kann jedoch auch verwendet werden. Für das Frittieren werden bevorzugt Garnelen oder Hummerkrabben verwendet. Kartoffeln, Auberginen, Zwiebeln, Mohrrüben, Zucchinis oder Paprika sind ebenso beliebt. Obst oder Fleisch wird vorrangig außerhalb Japans derartig zubereitet.
Das Wort Tempura sowie diese spezielle Zubereitungsart wurde angeblich durch portugiesische Jesuiten nach Japan transportiert. Damals wurde viel Fisch derartig zubereitet. Tempura stammt aus dem Portugiesischen. Die Ableitungen des Wortes haben mehrere Bedeutungen, beispielsweise „Fasten“ oder „Zutaten in Öl frittieren“. Zuerst wurde Tempura in Kyushu, in Südjapan, verbreitet, da damals in dieser Region Ausländer leben durften. Zwischen 1603–1868, der sogenannten Edo-Zeit, wurden nur Fische derartig zubereitet. Diese erhielten den Namen Tempura und wurden auf der Straße verkauft, wurde also als Imbiss betrachtet. Mittlerweile wird Tempura jedoch als elegantere Mahlzeit angesehen.
Donburi ist sicherlich eins der einfachsten Gerichte der japanischen Küche. Es ist eine Mahlzeit, bei der lediglich Reis in eine Schüssel oder Schale gegeben wird. Auf die Schicht Reis werden weitere Zutaten hinzugegeben. Oftmals wird die Schüssel mit Fleisch bedeckt. Wie viele andere Gerichte des Landes gibt es zahlreiche Variationen. Andere japanische Speisen werden häufig mit Donburi kombiniert, so beispielsweise Tendon. Dabei wird in die Schüssel mit Reis Tempura hinzugefügt und zusammen verzehrt. Ebenso bevorzugt sind Hühnchen, Ei oder Rinderfleisch. Vor allem mittags ist die Speise sehr beliebt. Große Portionen Reis mit Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten werden häufig verzehrt. Die Speise wird gern farbenfroh und einladend angerichtet. Dies ist allgemein üblich für die japanische Küche. Vor allem Gemüse sorgt dafür, dass die Speisen sehr ästhetisch aussehen und eine Freude für die Augen sind. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Das typischste Donburi Gericht ist sicherlich Oyakodonburi mit Hühnchen und Eiern und hat die Bedeutung „Eltern und Kind“.
Ein aus Sojabohnen hergestelltes Lebensmittel der japanischen Küche ist Natto. Die Bohnen werden zur Herstellung gekocht und mit Hilfe eines Bakteriums fermentiert. Es entsteht dadurch eine schleimige Substanz, die Fäden um die Bohnen zieht. Die Speise erhält somit einen intensiven Geruch. Natto ist eine eigenständige Mahlzeit, gewürzt mit unterschiedlichen Zutaten oder lediglich Beilage zu anderen Mahlzeiten. Durch die Fermentierung der Sojabohnen wurde bereits eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgewiesen.
Die gesundheitliche Wirkung ist seit längerer Zeit in Japan bekannt. Ende des 16. Jahrhunderts verwendete der Krieger Kiyomasa Kato Natto für seine Truppen. Verdauungsprobleme oder Infektionskrankheiten nahmen durch die Einnahme von Natto deutlich ab. Doch erst ein Jahrhundert später wurde die Wirkung schriftlich festgehalten. 1695 schrieb man Natto eine entgiftende Wirkung zu sowie wirksam gegen Cholera und Typhus zu sein. Das enthaltene Vitamin K2 regt die Knochenbildung an und andere enthaltene Wirkstoffe sind hilfreich gegen Bluthochdruck und Magengeschwüren. Entdeckt wurde Natto entweder im 7. Jahrhundert oder im 11. Jahrhundert. Ein General verfütterte Reste von gekochten Sojabohnen an sein Pferd, wickelte weitere Reste in Reisstroh und probierte das dadurch entstandene Natto am nächsten Tag und empfand dieses als lecker. Die Bewohner des Dorfs Warado übernahmen die Zubereitung.
Natto kann pur verzehrt werden oder mit Reis vermischt. Zudem kann es auch zur Zubereitung anderer Gerichte genutzt werden. Pur sollte das Natto mit Gewürzen (Sojasauce oder Senf) verfeinert werden. Eier und Frühlingszwiebeln sind ebenfalls als weitere Zutaten beliebt. Es kann ebenso für die Misosuppe, Sushi, Udon oder Soba verwendet werden.
Onigiri sind die bekannten Reisbällchen. Diese werden mit verschiedenen Würzmischungen (Furikake; Gewürzmischungen speziell für Reis) verfeinert. Typische Geschmacksrichtungen wären beispielsweise Fisch oder Gemüse. Häufig wird Onigiri mit Fischfleisch, Gemüse oder Obst gefüllt. Die Reisbällchen haben eine dreieckige Form und werden von Nori-Algen umhüllt. Obwohl häufig Sushi-Reis verwendet wird, wird dieser für Onigiri nur mit Salz gewürzt anstatt mit Essig, Salz und Zucker. In Japan ist Onigiri vor allem als Zwischenmahlzeit beliebt. Sie sind in nahezu allen Lebensmittelgeschäften in unterschiedlichsten Variationen erhältlich. Als Mahlzeit für zwischendurch und als Fast Food hat sich Onigiri gegenüber Sushi durchgesetzt, da viele Geschäfte, sogenannte Onigiri-ya, sich auf die Herstellung dieser Reisbällchen spezialisierten.
Zur eigenen Herstellung von Onigiri bedarf es nicht viel. Der gekochte Reis muss mit Salz gewürzt werden. Um die Bällchen mit der Hand zu formen, sollten diese vorher in Salzwasser getaucht sein. Mit Furikake der Reis vorher oder danach gemischt werden. Es folgt die Vermischung des Reises mit Zutaten wie gehackten Frühlingszwiebeln, Schnittlauch oder anderen Kräutern und danach die Vermischung mit Sesam. Danach wird das Onigiri mit Sojasauce bestrichen und kurz angebraten. Zum Schluss wird das Reisbällchen mit vielen anderen Zutaten, wie Fisch oder Gemüse gefüllt und mit dem Nori, kurz vor dem Verzehr umwickelt.
